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小豆を煮ると強烈なアクがでます。

この煮汁には渋みや苦みが多く、飲んでもあまり美味しくありません。
この灰汁汁を捨て、新たな水で煮直す作業を「渋切り」といいます。

近年、この灰汁には素材本来のうまみ成分がたくさん入っているので、
あく取りや渋切りは極力行わない、というお話も伺いますが、
師匠の教え、先人の智慧を尊重して、渋切りを行います。

小豆の渋切りは、
酒造りにたとえると米を磨き研ぎ澄ましてゆく工程と似ています。

なるべく少ない回数で仕上げたいが、
渋みや雑味は絶対に残したくありません。

この渋切りの回数は季節によって全く異なります。
「1回」とか「3回」と決めてしまわないところが、
餡こそ命!と考える当庵のこだわりでもあり、肝でもあります。