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甘納豆 玄 <丹波大納言>

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甘納豆s玄
「玄」を「くろ」と読みます。
玄人(くろうと)のくろ。

語源は
【空間・時間を超越し、天地万象の根源となるもの】
【微妙で奥深いこと 深遠なおもむき】

10年ほど前、家庭画報で「松平不昧の世界」という企画があり、
不昧公が愛用した茶道具を紹介。
特に漆の漆黒を「幽玄の玄」と表現していて、
写真とともに感銘しました。

味といい、色艶といい、
不昧公が愛した幽玄の美があり、
すべての和菓子の根源になる技術、精神が込められている。

だから『玄(くろ)』。

厳選した丹波大納言を3日3晩かけて丁寧に炊き上げた、
極上の甘納豆です。




白玉ぜんざい 始まりました

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ぜんざい
丹波大納言製 白玉ぜんざいの販売を開始いたしました。


丹波大納言は大粒で薫り高く、煮崩れしにくいことから、
殿中で抜刀しても切腹しなくても済む冠位「大納言」と名付けられたと言われています。

小豆の煮崩れを業界用語で「腹ワレ」といいます。
切腹をイメージするので、できれば避けたいところです。

ところが、美味しい粒あんは、この「腹ワレ」ギリギリまで表皮を柔らかく炊くことが必須。
小豆の表皮が硬いと、ごわごわしてしまい、食感を大いに損ねます。
かといって煮込みすぎると、腹ワレして中のゴが溶け出し、蜜が濁ります。

表皮が柔らかく、なおかつ腹ワレしないポイントは、ほんの一瞬です。
そのポイント以上でも、以下でもダメなのです。

難しいのは、この小豆の煮える時間が季節によって変わるのです。
収穫されたばかりの新小豆は数分で煮えるのに、
夏の暑さで乾燥した小豆は1時間近くかかります。

小豆を炊くということは、柔らかすぎず、硬すぎない一瞬を見極めること。
毎日のように小豆を炊いていても、完璧に炊きあがることはめったにありません。
奥が深く、だからこそやりがいのある仕事でもあるのです。

餡(あん)こそ命! 餡に賭ける

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丹波大納言
艶やかに炊きあがった丹波大納言


私が和菓子の中で一番大切にしているもの。
それは餡(あん)。

どんなに優れた技術で作られた和菓子も、
どんなに素晴らしい設備で作られた和菓子も、
餡がダメならすべて台無しです。

おまんじゅうなどに包まれて、
普段はあまり目立たない餡。
この目立たぬ餡にこそ命を賭けろ!命を吹き込め!!
一番大切なのは「餡」だ!

このように指導してくれたのは他ならない師匠・佐々木勝先生。
本当に最高の師匠に弟子入りしてよかった。


師匠は和菓子の技術研究会で5年連続最優秀技能賞を獲得した伝説の名人。
師匠の腕と人柄に惚れ込んで、今でも全国から弟子が集まっている。

しかし名人のもとで修業したからと言って、名人技は伝承できない。
長嶋茂雄の指導を受けても長嶋になれないのと一緒だ。
息子でさえ、天才の技術を継承できなかったのだ。


それでは、私は師匠から何を学んだのか?

師匠の餡を伝承すること。
餡こそ命! 餡にすべてを賭けろ。

師匠の哲学を胸に刻むこと。
「菓子には作り手の人柄が宿る」
「菓子は作り手そのもの」
「美味しい和菓子でお役に立ちたいという謙虚な気持ちを忘れるな」

師匠が藤色とよぶ薄紫色の端麗なこし餡
極上の小豆、丹波大納言の粒あん

私は名人技は何一つありませんが、
美味しい餡ならだれにも負けないつもりです。

嘉祥献上最中 <手作り最中>

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献上最中
あずきの最高峰「丹波大納言」

大粒で表皮が柔らかく香り豊か

美味しいことは周知の事実なのに
あまりにも高価(北海道十勝小豆の4倍以上)なために、
扱う和菓子店は極めて少ない


これは、北海道が大規模生産、機械収穫なのに対して
丹波では小規模な農家の方が手摘みで収穫を行っているため

過酷な生産条件のため、後継者不足が深刻
生産者を応援する意味でも
契約栽培と高価買取が常となっています

この極上の丹波大納言を
表皮をギリギリまで柔らかく炊き上げながらも
煮崩れさせないところが菓匠の腕の見せ所


「嘉祥献上最中」は、
この極めつけの丹波大納言つぶあんを堪能頂くために作りました

香ばしい最中種と、瑞々しい丹波つぶあんの調和は絶妙

微笑庵で何を買って良いか迷っている方には、
最初の一品としてオススメします。

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