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白玉ぜんざい販売開始

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「説明しなくても心から心に伝わる上質な和菓子」を目指す微笑庵にとって、原価が高いという理由で扱う菓匠が少ない素材でも、美味しいものならば積極的に扱うことにしております。
ぜんざい
京都産丹波大納言。中でも、機械を使わず、完熟した鞘のみを手で収穫する「手穫り」(てぼり)によって、丹波の中でも最高品質を追及する「新庄小豆生産組合」の小豆は極上品です。価格は北海道十勝小豆の3倍を越えます。

京都「美濃与」様のご厚意により、丹波大納言の畑をたくさん見せていただきました。
小豆畑3

小豆畑4

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畑を見るだけでなく、「菓子職人」「生産者」「穀物商」「行政担当者」が、最高品質を目指して意見を交わしました。
丹波大納言勉強会
生産者のお話しで特に忘れられないものを一つだけ紹介します。

小豆の花は約1か月かけて咲き誇ります。しかし、機械収穫の小豆は1日2日で刈り取られます。これで最高の品質が期待できるでしょうか? 私たちは、完熟した鞘のみ手で収穫することで、圧倒的に優れた品質の小豆を提供していると自負しています。

yamaguti
畑を見れば作り手の志がわかる
お世話になった美濃与の山口さんからお手紙を頂き、今でも大切にしています。その一部をご紹介させていただきます。

「ただ小豆を植えているだけの畑と、手塩にかけて最高品質を目指している畑に違いがあることを是非忘れないでください。畑を見れば作り手の志がわかります。ここまでくるのに何年もかかってますし、これからも進化すると信じています。一度見ただけでわかったと思わず、一生が勉強だと思い、本物を見極める目を養い続けて下さい。」

siratama
生産者の長年の努力と情熱の結晶である丹波大納言。

餡にこだわる微笑庵が、和菓子職人としての経験と技術を結集した究極のぜんざいが、この白玉ぜんざいです。暑さが厳しくなると、甘いものは敬遠しがちですが、白玉ぜんざいだけは別だと思います。
きりりと冷やして、つるりと滑る白玉だんご。煮豆よりは濃く、あんこよりは極めて薄味に炊き上げたぜんざい餡。この2者の調和は絶品です。

「白玉ぜんざい」を見れば、そのお店の技量や美意識は一目瞭然。是非、お召し上がりください。 

丹波大納言 畑を巡る旅

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高崎だるま手作最中
「説明しなくても心から心に伝わる上質な和菓子」を目指す微笑庵にとって、原価が高いという理由で扱う菓匠が少ない素材でも、美味しいものならば積極的に扱うことにしております。
ぜんざい
京都産丹波大納言。中でも、機械を使わず、完熟した鞘のみを手で収穫する「手穫り」(てぼり)によって、丹波の中でも最高品質を追及する「新庄小豆生産組合」の小豆は極上品です。価格は北海道十勝小豆の3倍を越えます。
京都「美濃与」様のご厚意により、丹波大納言の勉強会に参加してまいりましたので、ご報告させて頂きます。
小豆畑3
小豆畑の見学から勉強会は始まります。11月8日にうかがったので、小豆の葉はほとんど枯れていますが、完熟した鞘のみ手収穫している畑なので、最終晩の鞘が完熟し収穫を控えていました。
小豆畑4
前組合長の松井さんから、今年の生育状況について丁寧な説明がありました。
松井さん


会場を変えてパネルディスカッション。
美濃与さまの進行で、「菓子職人」「生産者」「行政担当者」の三者が、最高品質を目指して挑戦している取り組みについて、意見を交換いたしました。
丹波大納言勉強会
生産者のお話しで特に忘れられないものを一つだけ紹介します。

小豆の花は約1か月かけて咲き誇ります。しかし、機械収穫の小豆は1日2日で刈り取られます。これで最高の品質が期待できるでしょうか? 私たちは、完熟した鞘のみ手で収穫することで、圧倒的に優れた品質の小豆を提供していると自負しています。

勉強会の後は、全国から駆け付けた尊敬すべき菓匠との情報交換です。憧れの菓匠とのお話しは時がたつのを忘れる程。深夜に及んだ親交は一生忘れることのできないものです。
丹波大納言勉強会2
翌日は最高の素材を実際にお菓子に活用する実践セミナー。
現代の名工にも選ばれた、近江「とも栄」の西沢勝治さんと、新進気鋭の若手職人、勝仁さんによる親子の共演です。慣れない会場と器具にもかかわらず、5品のお菓子を次々にご教示頂きました。素材について、製法について、丁寧な解説と献身的な姿勢に、心から感動いたしました。5品の中では「抹茶のダックワーズ」が本当に美味しく、微笑庵でもチャレンジしてみたい逸品です。
学びてしかる後に足らざるを知る
実はこの勉強会に参加するのは2回目、8年振りです。
前回参加した時の様子もブログに書かせて頂きました。
畑を見れば作り手の志がわかる
お世話になった美濃与の山口さんからお手紙を頂き、今でも大切にしています。その一節が、新庄公民館に掲げられた額の言葉と一緒だったので、一部ご紹介させて頂きます。

「ただ小豆を植えているだけの畑と、手塩にかけて最高品質を目指している畑に違いがあることを是非忘れないでください。畑を見れば作り手の志がわかります。ここまでくるのに何年もかかってますし、これからも進化すると信じています。一度見ただけでわかったと思わず、一生が勉強だと思い、本物を見極める目を養い続けて下さい。」

額の故事は「学びてしかる後に足らざるを知る」。学んでみてはじめて、自分がいかに知らなかったか、ということがわかる。だから一生涯、学び続けることを大切にしましょう、という意味です。

生産者のご苦労と情熱を感じながら、最高品質の和菓子を目指し地道に精進させて頂きます。

畑を見れば・・・

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『畑を見れば 作り手の志がわかる』
yamaguti
丹波大納言の流通の担い手として35年。

自らも丹波大納言を栽培し、
栽培日誌をつけるほど、この小豆を愛おしむ、
美濃与・山口さんの言葉。

体調のすぐれない中、
様々なあずき畑を次々に案内した後、
一番取っておきの場所へご案内頂いた。


組合長・由良さんのあずき畑
「もう1回ぼった・・・」


由良さんと山口さんの解説

今回の旅で、たくさんのあずき畑をご紹介頂きましたが、
どの畑よりも、小豆が元気で生き生きとしていました。

この新庄小豆生産者組合の取り組み、
『完熟手ぼり農法』
と、和菓子店主や専門学校生の積極的な受け入れに対して、
綾部市から「永井奨励賞」が贈られています。

nagaisyou

丹波大納言がなぜプレミア小豆なのか、
畑・生産者・流通の匠と直接触れることで、
少しは理解できたような気がします。

「このあずきを生かしきらねば!」

そんな気持ちを頂けたのが一番の収穫かもしれません。

公民館で勉強会

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美濃与の山口さんのご尽力で、
丹波大納言の生産者の方々と勉強会をさせて頂きました。

公民館に長テーブルという寺子屋スタイルで2時間。

昭和63年に生産者組合を結成してから20年の取り組みをお話し頂きました。

『完熟さや手収穫』

これを生産者の皆さんは「手ぼり」って言うんですけど、
この手ぼりに徹底的にこだわりぬいた生産スタイルを、
こちら新庄生産者組合の方々は徹底してこだわりぬいてゆきます。

また流通側の美濃与さんも、
「全量買い取り」という形で全面的にサポートし続けました。

さらに、他の大多数の生産者と明らかに違う、
この手間暇かけた生産者たちを励ます企画を次々実施。

私たち和菓子店の店主との交流や、
専門学校で和菓子の勉強をしている学生の受け入れ。

これらの取り組み地道な取り組みは、
最終的に優れた畑、すぐれた小豆となって結実してゆきます。

続きはまた明日。

 

生まれてはじめて! 丹波大納言の畑をみる

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タイトルの通り、小豆は毎日のように扱っていましたが、
その畑に行ったこともなければ、さやに納まっているところを見るのもはじめて!

一体、あずきの畑はどんな特徴があるのか?

初めて見るあずき畑。子供のように胸が高鳴りました。

 

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