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ねりきりの作り方(再掲)

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以下の記事は2008年10月に初掲載したものです。
Blog引越の際、多くの写真が消えてしまったので、
写真とともに改めて掲載し直しました。


クックパッドや各種レシピ本には、
電子レンジを使って、10個程度の量を、
簡単に作れる配合、製法が、たくさん公開されています。

しかし、現役の和菓子職人が、プロの製法で、
写真とともに作り方を紹介しているものは少ないようです。

「ねりきりを餡から自分で作りたい‼」
という愛好家の方に、少しでもお役に立てましたら幸いです。


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薯蕷煉切製 『桜花』

そもそも「煉切」(ねりきり)とは?

白餡だけで繊細な細工をしようとしても、
ひびが入りやすく、表面も美しくありません。

そこで求肥(甘いお餅のこと)や水飴を入れて、
粘り気を出し、繊細な加工を可能にしたのが『煉切』です。

そんな煉切の中でも特に「極上」の美味が『薯蕷煉切』。
「薯蕷」(じょうよ)とは山芋のこと。
蒸し上げた山芋を裏ごししたもので、
白餡に独特の粘りと、気品ある香りを添え、
最高級の煉切とされています。

今日は、その薯蕷煉切の作り方をご披露します。
やまと芋
棒状のやまと芋を用意します。
皮むき
皮をむき、ひげ根を除きます。
輪切り
輪切りにして蒸します。
裏ごし

蒸しあがったら、熱いうちに素早く裏ごし。

裏ごしした大和芋
裏ごしした山芋を再び蒸します。
薯蕷だね
アツアツの山芋に配量の砂糖を加え、思い切り混ぜます。
薯蕷投入
白餡を炊き上げる最後の仕上げに、上記山芋を加えます。
仕上げ裏ごし

炊きあがったら、熱いうちにもう一度裏ごしします。

こうすることで、なめらかでふんわりとした薯蕷煉切が出来上がります。

難しいし仕事はひとつもありませんが、とても手間がかかります。
この手間を惜しまない仕事が美味しさの秘訣です。

煉切は薯蕷に限ります。

千代菊

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薯蕷ねりきり こしあん製

菊の花 若ゆばかりに袖ふれて
   花のあるじに 千代はゆづらむ

紫式部

 旧暦九月九日は陽数(奇数)の極、九が重なることから
重陽(ちょうよう)と呼ばれています。

 この日は五節句のひとつに数えられ、
宮中では菊を鑑賞し、菊の花を浮かべた酒を飲み、着せ綿を行いました。
 
 着せ綿とは、重陽の前夜に菊の花に真綿を置き、
翌朝、朝露に濡れたこの綿で身をぬぐうと、長寿が叶うとされています。

 歴史ある意匠「着せ綿」は、
ヘラ切りした菊の上に、真綿のように
ふんわりと煉切製のきんとんをかぶせるのが一般的です。

 しかし・・・せっかくきれいにヘラ切りした菊の上に真綿をのせると、
その努力の跡がほとんど隠れてしまうので、
ついつい「千代菊」という菓銘で綿をのぜずにいます。

「秘すれば花」

が日本人の美学だとすると、
私はまだまだ日本文化の真髄を理解できていないようです。
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唐錦

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薯蕷ねりきり 純栗あん


唐錦秋の形見や立田川
 散りあへぬ枝に嵐吹くなり

(宮内卿) 古今和歌集

菓銘「唐錦」は中国の絹織物の美しさを転じて
紅葉の見事さをあらわしたものと言われています。

極めて抽象的なデザインですが、
菓銘を添えることで想像がふくらみ、
紅葉の情景が思い浮かぶようです。

また、色合いの美しさ、かわいらしさ、
そして何より作りやすいお菓子なので、
和菓子教室の課題菓子にすると、生徒さんにとても喜ばれます。
大好きな秋の意匠のひとつです。
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富貴草

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富貴草2
「立てば芍薬 座れば牡丹 歩く姿は百合の花」
あらゆる花の中で最も気品ある美をたたえる牡丹は、
「百花の王」「富貴草」の別名があります。

富貴草(ふうきぐさ)は、
その貴婦人のような凛とした華やかさから付いた別名。
薯蕷煉切製。

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