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菓匠京山の宝物

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京山
微笑庵のスタッフと一緒に京山さんに伺ったのは初めてです。
まずは、なにもかもが懐かしい。

饅頭ひとつ包むことができず、ピンポン玉を回すところから始まった私の菓子職人としての原点。当時10人いた兄弟弟子は全国各地から集まっていました。時に本人が、時にご両親が、師・佐々木勝さんに憧れていました。
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修行中の貴重な写真。製菓製パンさんが、師匠の取材で撮影した写真を、わざわざ弟子の私の分まで焼き増してプレゼントして下さいました。小林ゆかりさんの文章からは、そんな細部にまで気の付く温かさがにじみでていて、今でも読むと励まされたり、元気になることが多いです。

20代のスタッフに、直接伺わなければ食べられない絶品を紹介したくて予約をして買ったものは…
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団子と豆大福です。あまりの美味しさに、写真を撮らずに全部食べてしまったので、画像は弟子を代表して「菓匠徳増」さんの団子。新生TVチャンピオン極で優勝し、注目を集める「ハマの和ティシエ」も、師匠の団子の素晴らしさを誰よりも理解し、大切に受け継いでいます。

「美味しさ」というあいまいな概念に、絶対的な基準なんて無いように思われがちですが、私はあると思っています。それは、師・佐々木勝さんが、美味しさを言語化する天才でもあったからです。

「餡は柔らかさを極めるギリギリの線をめざす」
「餅であるならば、歯ごたえがないといけない」


トレハロースでおなじみの林原さんが出版した「トレハを知り、和菓子を創る」の中で、佐々木さんの文章が巻頭を飾り、出版記念講習会では、監修した全国多数の菓匠を代表して、佐々木さんが講師を務めました。その時に紹介した「萩の舞」の美味さは飛びぬけていましたし、「まりも」の美しさと卓越した技術に息をのんだ方も多かったと思います。

佐々木さんの味覚を研ぎ澄まさせたのは、幼少期の原体験だと、私は確信しています。
和菓子人
著書「和菓子人」には、佐々木さんの壮絶とも思える幼少期が、飾り気ない自然体の文章で描かれています。生まれて数か月で父を亡くし、子供4人を精一杯育てるお母さま。決して裕福ではない佐々木家が大切にしていたのは、暮れの餅つきです。つきあげた2斗のお餅が、カビが生える前にきれいになくなってしまう様子が、目に浮かぶように書かれています。

後半に、修行中の思い出を弟子が寄稿するコーナーで、北海道北斗市の福島さんが「つきたての餅に餡をつけて食べたアノ味が忘れられない」と書いています。まさに私も同じ気持ちです。師匠が作る大福には、師匠が1年を待ちわびて楽しみにしていた幼少期の餅つきの味が生きている。だからこそ、師匠の餅は絶品なんだと思っています。

微笑庵のスタッフに、「私は弟子たちに技術を教える、というよりも、人間を育てることを大切にしています」と語ってくださいました。

師匠の大福ではありませんが、菓子にはその人そのものがでる。
「菓子は人なり」
が、師匠の口癖でした。

団子や大福は日持ちがせず、取り寄せることができません。一見地味な朝生菓子ですが、私にはどんな菓子よりも輝いて見えます。まさに京山の宝物、私の人生の宝物の一つです。

ごはんジャパン「抹茶」

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本日6/9(土)18:30からテレビ朝日で放送の「ごはんジャパン」。抹茶を紹介するプロフェッショナルとして再び師匠・佐々木勝さんが登場します。ごはんジャパンの出演はこれで5回目です。

ごはんジャパン 抹茶


師匠の立場が私だったら、どんなお菓子で紹介するのか、表現するのか、学びの機会だと思って拝見させていただきます。

人生を変える和菓子本

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尊敬し、憧れる2人の菓子職人の本が立て続けに出版されました。
お二人のことは、活字だけでなく、これまでの生き様やお菓子そのものもにも触れてきました。

2冊に共通するものは、菓子職人としての心意気です。

たかが菓子屋、菓子職人と言えども、日本の文化を支え、守る意識があるのか。

ごく浅い上っ面の部分ではなく、検索してすぐわかる程度じゃなく、体を使って、頭を使って、腹の底から理解しようと本気になっているのか。

石川さんは、伝承者の少ない有平糖の灯火を絶やさないために、和菓子屋の繁忙期で店売りを間に合わせるだけでも大変なのに、命を削るような執筆・撮影を重ねて本書を完成させました。有平糖の美しさと技術は海外でも高く評価され、日本での出版が始まったばかりなのに、仏語・独語にも訳され、海外での紹介も視野に入れて製作されたようです。

水上さんは、一流のパティシエとの交流や、海外で和菓子を紹介する活動を重ねる中で、菓子職人はもっと和菓子や日本文化に対してハングリーにならないといけないと、身をもって示しています。一幸庵のブランドブックの製作には実に5年の歳月が費やされています。72候の和菓子のなかで、「蟷螂生」のエピソードを読んで、鳥肌が立ちました。「和菓子は何でも表現できる、ことを菓子職人が知らない」「どんなに技術がすぐれていても、美味しくなければ始まらない。でもどんなにうまいと言ったところで、色気がなければ和菓子じゃない」

SNSの普及で、優れた菓子、優れた職人は一瞬にして世界中から注目を浴びる時代になりました。そんなキラキラした菓子や人と自分を比べて、劣等感を抱き、進むべき道を迷うことも少なくありません。そんな私に、この2冊の本は、進むべき道を示す灯台のように感じました。

本は単なる活字ではない。その人そのものだと深く思いました。

「至宝」未来へ!

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私の和菓子の師匠、菓匠京山・佐々木勝先生。
昭和20年生まれ72才。現役和菓子職人。
常に業界の脚光を浴びる存在ではありましたが、ここ数年の活躍には目を見張るものがあります。
製菓製パン1000号
「製菓製パン」1000号表紙を謹製

テレビ朝日「ごはんジャパン」には3回も出演。
ごはんジャパン 栗 佐々木勝2
茨城の栗を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=HLQ_UZWiNjE

ごはんジャパン 黒糖 佐々木勝
奄美大島の黒糖を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=Bp48qRQgWoM

ごはんジャパン 丹波大納言 佐々木勝
京都の丹波大納言を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=ZnCAtNq_z40

師匠からの手紙
師匠からのお便りには、これは「チャレンジ」だと書かれています。

佐々木勝
師匠は弟子のことを「うちの子」と呼びます。
まさに、私たちは息子のように育てて頂きました。
食事は奥様のまかないでした。

様々なチャレンジにはメッセージが込められています。
「もしあなたが私と同じことを求められたら、どのようにするのかを常に考えなさい」
師匠の背中がいつも以上に大きく見えました。

訃報 微笑庵会長死去

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微笑庵の会長、宮澤軍司郎が1月26日永眠いたしました。
享年77歳。
ここに生前のご厚誼に 深謝し謹んで御礼申し上げます。
なお、通夜・葬儀は下記の通り執り行います。

通 夜 1月29日(日) 18時~ 高崎市斎場
告別式 1月30日(月) 11時~ 高崎市斎場

葬儀を執り行うため、
1月30日(月)は休業させて頂きます。

葬儀の準備などのため、
1/27(金)、28(土)、30(日)は、
完売次第閉店の短縮営業となります。

今まで承ったご予約につきましては、
精一杯ご用意させて頂きます。
一部、ご予約日や予約時間の変更を
ご相談する場合があります。 
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 ちごもちを包む父の手です。
ご予約いただいたちごもちを心を込めてご用意することが、
父の願いであり、供養にもなると思い、
日曜日の午前中まで営業させて頂きます。
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孫が撮影したお気に入りの一枚です。

ガンが見つかり手術で入院するその日まで、
現役の和菓子職人として、
誰よりも早く起き、もっと良くなると信じ改善を繰り返していました。 

闘病中も菓子作りの夢を見る程、
その生涯を菓子作りに捧げました。 

「拈華微笑」
心から心に伝わるほど上質な和菓子を通して、
単に美味しいを超えた幸せを提供する。

その志を私たちはしっかりと受け継ぎたいと思っております。
父への生前のご厚情を心から感謝するとともに、
これからも変わらぬご愛顧をよろしくお願い致します。

微笑庵 代表取締役 宮澤 啓

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