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カテゴリ:夏の和菓子

ささのしずく販売開始

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ささのしずく 青竹流し水羊羹

青竹を器に使った先人の美意識には心からの敬意を払うものの、難しい菓子だ。
ほんのりとした甘味の中に、わずかに残る小豆の香り。
極めて繊細な菓子。
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それを収めるのは、見た目は涼やかだが、香りのある竹筒。
笹の葉にも香りがある。
竹林
(父と竹取りに行っていたのも懐かしい)

ほんのわずかな移り香は、美味を増す。
しかし、香りが移りすぎたらすべてが台無しになる。
青竹の色は日々退色するし、洗浄、殺菌の工程も大変な手間だ。
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それでも、私たちは、青竹に水羊羹を流す先人の美意識を、
日本人として誇りに思い、後世に伝えたいと思う。
職人としての覚悟を求められる菓子。
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文化を作る和菓子屋を目指そう!

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この記事は2010年7月に書いたものです。
Blog引越の際に写真が消え、魅力が半減していました。
写真を追加し7年ぶりに再掲いたします。


平成7年(1995年)、修行を終えて故郷に帰ってきた。

そして夏。

一番夏らしい和菓子を故郷でも作りたいと思った。
青竹流しの水羊羹だ。
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当時(私の知る限り)、群馬県では1軒も作っているお店はなかった。
「ウチのような町はずれの店で作ったところで売れるのか?」
不安がよぎった。
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青竹の青さははかない。
3日もすれば黄色くくすんでくる。
だからこそ青竹は鮮度の象徴でもある。

毎日しっかり売り切らなければ、作ってもロスになってしまう。
美味しく作る自信はある。
問題は「売れる」かだ。

また青竹の1回の仕入れは400本。
400本を売り切ることができるのか。
菓子倶楽部 水羊羹
高崎でもっとも尊敬している菓匠のIさん、その弟子で友人のOさんに相談した。
(写真は「高崎菓子倶楽部」という勉強会での1枚。1999年5月。みんな若い(笑))

「一緒に青竹水羊羹作りませんか」

そして400本の青竹を買って3人で分けた。
Iさん200本、私とOさんで100本づつ。
すべてはここから始まったんだ。
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15年前、1シーズンで100本売るのが精一杯だった。
今では1ヶ月で1,000本以上買って頂けている。
盛夏の定番商品に育った。

群馬で、高崎で、青竹の水羊羹が当たり前に買えるようになった。
私たちは一つの文化を作った、と少しだけ誇りに思う。

どうせなら文化を作るような和菓子屋を目指したい。

白玉ぜんざい販売開始

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京都の尊敬する穀物商の方から、
「畑を見れば作り手の志がわかる」
というお話しを伺いました。

実際に、色々な小豆畑をご案内頂きましたが、
畝の高さ、雑草の除去など、
手塩にかけた畑の小豆は、
鞘の大きさも色艶もまるで違うものです。
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数ある小豆畑の中から、実際に自分の目で確かめて、
尊敬できる生産者から入手した国産最高峰の小豆・丹波大納言。
この貴重な小豆を精魂込めて炊きあげました。
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ぜんざい餡は、シンプルですがとても奥の深い仕事です。
小豆は表皮が固く、中身が柔らかいので、
表皮が口にあたらないくらい柔らかく炊くと、
皮が破れて中身が溶け出し、ドロドロになってしまいます。

かといって、粒の美しさにばかり気を取られていると、
皮が固く、口どけの悪いザラザラした餡になってしまいます。

粒の美しさをしっかりと保ちながら、
小豆の美味しさだけを感じ、
皮のかたさを感じさせない絶妙なポイントはほんの僅かで、
しかも、季節とともに変化してゆきます。

餡にこだわる微笑庵が、
和菓子職人としての経験と智慧を結集した究極のぜんざいが、
この白玉ぜんざいです。

暑さが厳しくなると、甘いものは敬遠しがちですが、
白玉ぜんざいだけは別だと思います。 

きりりと冷やして、つるりと滑る白玉だんご。
煮豆よりは濃く、あんこよりは極めて薄味に炊き上げたぜんざい餡。
この2者の調和は絶妙。

「白玉ぜんざい」を見れば、そのお店の技量や美意識は一目瞭然。
恐ろしい程に難しく、美しく、美味しい和菓子。 

ささのしずく販売開始

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本日5/27(土)より、青竹流し水羊羹「ささのしずく」の販売を開始いたします。

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本物の青竹に一本一本流し込んだ水羊羹は
あっさりとした甘さながら、小豆の風味が
香る名品と好評です。清涼感溢れる艶やか
な青竹水羊羹は、日本の夏そのものです。

6/12しずくもち販売開始です

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しずくもち
お待たせしました。本日6/12(日)より、
ブルーベリーの羽二重餅
『しずくもち』の販売を開始いたします。


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群馬県産ブルーベリーは、
ここ数年、常に全国TOP3以内に入る生産を誇りますが、
地元の方にあまり知られていないようです。

果実はしっかりと締りがあり、適度な甘みと酸味が、
暑い季節に清涼感を運んでくれます。

厳選したブルーベリーを、白餡で薄っすらと包み、
ちごもちでお馴染みの羽二重餅でふんわりと包みあげました。
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販売期間は6月中旬から8月下旬を予定しております。

ちごもち同様、
和菓子職人が作る瑞々しいフルーツとの共演をお楽しみください。 

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