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2022年10月

微笑庵の栗は高崎の宝です②

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微笑庵の菓子は、素晴らしい生産者と、それを育む豊かな土壌に支えられています。

栗生産者、新井さんの栗畑は、日当たりの良い平地にあります。栗の木が300本あるにもかかわらず、写真でもお分かりの通り、手入れの行き届いた、きれいな、綺麗な畑です。生産者の志が畑にでています。

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品種は、甘みが強く香り高い「利平」専門。美味い栗です。ただ、収穫時期が遅く、9月下旬にならないと収穫が始まりません。
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一般的に流通している品種より、色は褐色が強いです。その栗を割ると、身は鮮やかな黄色。そのコントラストに胸が躍ります。
栗菓子作りの第一歩
https://www.youtube.com/shorts/A2eR1H4zPn0

栗菓子作りに大切なことは「鮮度」。地元産だったら、収穫したその日のうちに加工が始まります。その鮮度感は圧倒的です。
まずは、しっかり蒸かして、半分に割って、身を掘り出します。蒸かしすぎると、色が焼けます。蒸かしが足りないと、ゴリゴリとした食感になってしまいます。ちょうど良い蒸かし加減は一瞬。品種により、収穫時期により、微妙に変わりますので、毎日、栗の声を聴きながらその一瞬を探してゆきます。

菓子によっては、栗の澱粉が糖に変わるまで、適温で貯蔵します。菓子職人は、その経験生かし、感性を研ぎ澄まし、地元の宝を菓子に昇華させるべく奮闘します。毎秋、胸躍る仕事です。










微笑庵の栗は高崎の宝です①

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萩原さんの栗畑
微笑庵の菓子は、素晴らしい生産者と、それを育む豊かな土壌に支えられています。

栗生産者、萩原さんの畑は、見晴らしの良い山の上にあります。民家は極めて少なく、清流が流れていて、生育環境は極めて良いです。

環境の素晴らしさに、萩原さん独自の創意工夫が加わります。こだわりは「土づくり」。

栗の落ち葉を中心に、米ぬかなどを加えて発酵させた独自の肥料を、栗の木の根元にたっぷりと敷き詰めます。栗の木の周りの土は、草かきで少し掻いただけで、ミミズが元気よく顔を出します。

「良い栗を作るためには、良い土を」

品種は「森早生」専門。まだ暑さの残る9月上旬から栗菓子を作ることができるのは、萩原さんの森早生のおかげです。その中でも厳選された極上の栗が微笑庵に届きます。畑の宝物を生かし切るよう、祈るような気持ちで菓子に仕上げています。

萩原さんの栗畑2
https://www.youtube.com/shorts/y_090xcWrrk
よかったら、こちらの動画をご覧ください。















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