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2021年05月

わらびもち最終日

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微笑庵のわらびもちは、増粘多糖類などを一切使用しないため、冷蔵すると本来の食感は消えてしまいます。独特の粘りと、つるりととろける食感は、消えやすくはかないものです。せっかくの本わらびを、冷蔵保存で台無しにしたくないため、夏期はお休みにいたします。
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5/31(月)本日が最終日となります。今日も心を込めて煉りあげました。是非お召し上がり下さい。
販売再開は9月のお彼岸前後を予定しております。

白玉ぜんざい販売開始

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「説明しなくても心から心に伝わる上質な和菓子」を目指す微笑庵にとって、原価が高いという理由で扱う菓匠が少ない素材でも、美味しいものならば積極的に扱うことにしております。
ぜんざい
京都産丹波大納言。中でも、機械を使わず、完熟した鞘のみを手で収穫する「手穫り」(てぼり)によって、丹波の中でも最高品質を追及する「新庄小豆生産組合」の小豆は極上品です。価格は北海道十勝小豆の3倍を越えます。

京都「美濃与」様のご厚意により、丹波大納言の畑をたくさん見せていただきました。
小豆畑3

小豆畑4

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畑を見るだけでなく、「菓子職人」「生産者」「穀物商」「行政担当者」が、最高品質を目指して意見を交わしました。
丹波大納言勉強会
生産者のお話しで特に忘れられないものを一つだけ紹介します。

小豆の花は約1か月かけて咲き誇ります。しかし、機械収穫の小豆は1日2日で刈り取られます。これで最高の品質が期待できるでしょうか? 私たちは、完熟した鞘のみ手で収穫することで、圧倒的に優れた品質の小豆を提供していると自負しています。

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畑を見れば作り手の志がわかる
お世話になった美濃与の山口さんからお手紙を頂き、今でも大切にしています。その一部をご紹介させていただきます。

「ただ小豆を植えているだけの畑と、手塩にかけて最高品質を目指している畑に違いがあることを是非忘れないでください。畑を見れば作り手の志がわかります。ここまでくるのに何年もかかってますし、これからも進化すると信じています。一度見ただけでわかったと思わず、一生が勉強だと思い、本物を見極める目を養い続けて下さい。」

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生産者の長年の努力と情熱の結晶である丹波大納言。

餡にこだわる微笑庵が、和菓子職人としての経験と技術を結集した究極のぜんざいが、この白玉ぜんざいです。暑さが厳しくなると、甘いものは敬遠しがちですが、白玉ぜんざいだけは別だと思います。
きりりと冷やして、つるりと滑る白玉だんご。煮豆よりは濃く、あんこよりは極めて薄味に炊き上げたぜんざい餡。この2者の調和は絶品です。

「白玉ぜんざい」を見れば、そのお店の技量や美意識は一目瞭然。是非、お召し上がりください。 
(2014年初稿 2021年加筆再掲)

青竹水羊羹 販売開始

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青竹流し本水羊羹「ささのしずく」の販売を本日より開始いたします。
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平成7年(1995年)、修行を終えて故郷に帰りました。

そして夏。

一番夏らしい和菓子を故郷でも作りたいと思いました。
青竹流しの水羊羹です。

当時、群馬県では1軒も作っているお店はありませんでした。
「ウチのような町はずれの店で作ったところで売れるのか?」
不安がよぎりました。
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青竹の青さははかない。
3日もすれば黄色くくすんできます。
だからこそ青竹は鮮度の象徴でもあります。

毎日しっかり売り切らなければ、作ってもロスになってしまう。
美味しく作る自信はある。
問題は「売り切れる」のかどうか。
菓子倶楽部 水羊羹
高崎でもっとも尊敬している菓匠のIさん、その弟子のOさんに相談しました。
(写真は「高崎菓子倶楽部」という勉強会での1枚。1999年5月)

「一緒に青竹水羊羹作りませんか」

そして400本の青竹を買って3人で分けました。
Iさん200本、私とOさんで100本づつ。
すべてはここから始まりました。
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25年前、1シーズンで100本売るのが精一杯でした。
今では1ヶ月で1,000本以上完売する盛夏の定番商品に育ちました。

群馬で、高崎で、青竹の水羊羹が当たり前に買えるようになりました。私たちは一つの文化を作った、と少しだけ誇りに思っています。

どうせなら文化を作るような和菓子屋を目指したい。

(2010年7月初稿 2021年一部補足再掲)

水ようかん販売開始

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瑞々しくやわらかな口どけの「水ようかん」の販売を開始いたします。
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私が和菓子の道に進もうか迷っていた22歳の夏。菓匠京山さんで食べた「水ようかん」に衝撃を受け、佐々木勝先生に頼み込んで弟子にして頂きました。今でもその時の感動を忘れたことはありません。(このあたりの詳しいエピソードは、和菓子の本棚「和菓子人」参照)
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尊敬してやまない菓匠・水上力さんは、著書の中で「あんこの「色気」を追い求めて」に実に8ページを費やしています。究極的なところ、和菓子の本質は「あんこ」であり、美味しいあんこを楽しんで頂くこと。あんこそのものにさえ「色気」を感じるほどに炊き上げること。そのことに情熱を超えた執念さえ感じ、狂おしいほどに「色気」を湛えたあんこを追い求めることが大切だと書かれています。

そのためにできるすべての工程を愛おしく思い、楽しみたいと思っています。
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北海道のあずきといっても、産地も違えば品種も様々。これほどまでに多種多様なあずき文化を誰よりも大切し楽しむことができる菓子職人でありたいものです。
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あずきの灰汁をとることを職人は「渋切」といいます。何回渋切するのかに職人の心意気が表れています。できあがりの「色」と「風味」に大きく影響しますが正解はありません。どこに「色気」を感じるか、その哲学があらわれます。
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きめ細かく裏ごしし、丁寧に晒し、思いっきり絞り、しっかりと芯まで炊き上げます。
あんこの色については水上さんの著書の名文を引用します。

紫色でもない、藤色でもない、えんじ色でもない、私だけの「小豆色」
和菓子職人 一幸庵 水上力 P.70)

連日の猛暑で甘いものはちょっと…と思っていたとしても、水ようかんだけは別格。
そう思っていただけるように、どんなに暑い中でも、私だけのあずき色を求めて、私たちは色気あるあんこを炊き続けます。
(2018年7月初稿 2021年一部補足再掲)

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