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2010年07月

文化を作る和菓子屋を目指そう!

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平成7年(1995年)、修行を終えて故郷に帰ってきた。

そして夏。

一番夏らしい和菓子を故郷でも作りたいと思った。
青竹流しの水羊羹だ。
ささのしづく4
当時(私の知る限り)、群馬県では1軒も作っているお店はなかった。
「ウチのような町はずれの店で作ったところで売れるのか?」
不安がよぎった。



青竹の青さははかない。
3日もすれば黄色くくすんでしまう。
だからこそ青竹は鮮度の象徴でもある。

毎日しっかり売り切らなければ、作ってもロスになってしまう。
美味しく作る自信はある。
問題は「売れる」かだ。

また青竹の1回の仕入れは400本。
400本を売り切ることができるのか。



高崎でもっとも尊敬している菓匠のIさん、
その弟子で友人のOさんに相談した。

「一緒に青竹水羊羹作りませんか」

そして400本の青竹を買って3人で分けた。
Iさん200本、私とOさんで100本づつ。
すべてはここから始まったんだ。



15年前、1シーズンで100本売るのが精一杯だった。
今では1ヶ月で1,000本以上買って頂けている。
盛夏の定番商品に育った。

群馬で、高崎で、青竹の水羊羹が当たり前に買えるようになった。
私たちは一つの文化を作った、と少しだけ誇りに思う。

どうせなら文化を作るような和菓子屋を目指したい。

ニッポンのへそから

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高々同期のゆうちゃんに久しぶりに会ったのは今年の春。
同期4人で超久しぶりに深夜まで痛飲。

「ところでゆうちゃん、仕事何やってんの?」

って聞いたら『モノカキ』だという。
冗談かな、と思って紹介されたホームページをのぞいてみたら、
冗談どころかかなり本格的にして本気だ。
heso
[WEBマガジン] ニッポンのへそから

思えば椎名誠さんや開高健さんに憧れていた時もあった・・・
とつぶやいたら、「だったら和菓子のへそで書いてみない?」

ということで、今月から「和菓子のへそ」で書かせていただくことになりました。
個性的なメンバーが揃っていてなんだか楽しそう。
よかったら覗いてください。

   ↓ この画像をクリック ↓

日本一の製糖工場を見学♪

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satou
菓子を作る上でなくてはならないお砂糖。

小豆の風味を引き立て、
上品で後味の良いあんこを炊くため、
純度の高いザラメを使うことが多いのですが、
「白砂糖は危険」
という意見があることを知り衝撃を受けます。

白砂糖は本当に危険なんでしょうか?

取引先の問屋さんに相談したところ、
「私たちも勉強したいので一緒に工場見学と勉強会に行きましょう」
と日本最大の製糖工場、新東日本製糖さんに行ってきました。

社長の見城さん直々に、
砂糖がどのように作られ、出荷されるのか、
お話を伺うことができました。

中でも、原材料の安全性の確認(残留農薬のチェック)から、
職人技の完全自動化を通して衛生的に製造し、
出荷段階でさらに検査を通らないと出荷しない、
安全対策の徹底ぶりには驚かされました。

またその規模の大きさは壮大。
港から陸揚げされた原料がベルトコンベアーで
倉庫に運ばれるのですが、まるでピラミッド!
まさに日本の食を支えている企業なんだと実感しました。

白砂糖の安全性についての議論は、
「白砂糖は漂白されていて危険」
「製造工程でさまざまな薬品が投入」
という前提そのものが間違えていることがわかりました。

「白砂糖は悪・麻薬」と感じさせるような、
極端な議論には疑問を感じざるを得ません。

さまざまな種類の砂糖があり、
それぞれに違う魅力があり、それぞれに尊重されるべきです。

特に純度の高いお砂糖には、
小豆に使えば小豆の風味を最大限に引き出すために、
欠くことのできない貴重な素材であることを、
確認することができました。

また、社長さんはじめ社員の皆様が、
日本の食の安全を守るために、
誇りとプライドを持ってお仕事をされている。
志というか情熱のようなものを熱く感じることができました。

充実した工場見学でした。ありがとうございます。

和菓子教室 生徒さんの声

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kusanoha wagashikyousitu5
草の葉さんでの和菓子作り体験の1枚。
12名の熱心な方々に支えられて楽しい時間を過ごすことができました。

ただ今回は予想外のハプニングの連続でした。

炊きあがった水羊羹。
荒熱を抜いて流さないと水羊羹が分離してしまうので、
どこで冷まそうかと思案していたところ、
なんとお庭に湧水が流れていてそこで冷ましました。
最高に贅沢な冷まし方です。

冷めるまでに皆様の自己紹介などを伺っていたのですが、
湧き水の冷たさが想像以上で冷めすぎてしまいました。

また、「吉野本葛の美味しさを知っていただきたい」
と思ってメインの課題にしていた七夕の葛まんじゅう。
書くことも恥ずかしいウッカリなミスで、
召し上がっていただくことができなくなってしまいました。

何か代わりのお菓子で喜んでいただきたい。

そんな中、ご参加いただいた和miさんから、
素晴らしい菊を頂いたことに着想を得て、
菊の生菓子のデモを見て頂き、プレゼントすることにしました。

本葛のお菓子は機会がありましたらリベンジさせて下さい。(笑)

ハプニングはありましたが、
草の葉さんという美しい空間で、
和菓子が大好きという熱心な参加者に囲まれて、
充実した時間を過ごすことができました。

自分で作った、出来立ての和菓子が、
お店で買うものとは別格の美味しさや喜びがあること、
少しでもお伝えすることができたら嬉しいです。

本当にありがとうございました。


早速ご参加いただいた方から感想を頂きましたのでご紹介します。
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「ほんものの贅沢」 主催者 草の葉さん

kusanoha wagashikyousitu2
「和菓子作り体験」 Ayaさん

kusanoha wagashikyousitu3
「甘み…」 和miさん

kusanoha wagashikyousitu4
和菓子作り体験 lyruさん

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