2009年05月
YouTubeねりきり 薔薇を作る
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「さじ切り」という技法で薔薇を作ります。
プロの道具がなくても、計量スプーンで作ることができます。
和菓子作り体験にはもってこいの意匠。
シンプルだから簡単とも言えますし、
シンプルだからこそ難しいとも言える奥の深いデザインです。
YouTubeねりきり 包餡
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あんこを同じ大きさに切り分けることを「種切り」、
種切りしたあんこを包みあげることを「包餡」といいます。
私が師匠のお店で修業させていただく条件に
「最初の１年間はお店番をすること」
という約束がありました。
お菓子作りの修業に行ったのに、
最初の１年間ほとんどお菓子にさわることすらできませんでした。
だから「種切り」「包餡」をしている先輩方が
うらやましくて仕方なかった・・・
和菓子作りの「華」ですよ。
修行２年目で初めてねりきりに触らせていただいた時の嬉しさと、
まったく上手く包めずに何の役にも立てない歯がゆさは今でも忘れられません。
師匠からは「ピンポン玉を左手で上手に回せるようにしておきなさい」
と言われ、暇さえあればピンポン玉を回していたので、
まさかこれほどできないとは思っていませんでした。
私の同期４人は、特に師匠をビックリさせるほどできなくて、
弟子をとって以来初めて、という「特訓」を受けました。
「本当は盗んで覚えるものだぞ」
とクギを刺されはしましたが、
さお秤とストップウォッチを使った特訓が今の私に生きています。
ねりきり作りの基本中の基本。
薄紅の煉切の上部を白でグラデーションさせる「包みぼかし」の技法は、
華やかで楽しいねりきり作りの第一歩です。
YouTubeねりきりを煉る⑤
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ねりきりを煉るシリーズの最後、ねりきり餡の裏ごし。
つきっきりで煉っても、どうしても「おこげ」ができてしまいます。
おこげだけを食べれば何とも思いませんが、
ふうわりとした口溶けの煉切にちょっとでもおこげの破片があったら
それだけですべてが台無しになってしまいます。
そこで仕上げの裏ごしです。
そもそも煉切は粘りがあって固めに火取るので、
裏ごしは大変です！
１回分の煉切を裏ごしするのに２～３時間かかります。
篩への負担も大きく、
数回やると破れてしまいます。
技術的な難しさはありませんが時間と手間がかかります。
地味で表に出ない仕事ですが、
これをやったかやらないかは、
ひとくち食べた瞬間にわかるものですし、
その瞬間にすべては報われるのです。
YouTubeねりきりを煉る④
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硬めに練り上げた白餡に山芋を入れて火入れ。
とてもとても焦げ易いのでつきっきりで仕上げます。
味を左右する大切な工程です。
和菓子教室でねりきりをつくると、
「自分で最初から作ってみたい」
という方が時々いらっしゃいます。
一番ネックになるのはこの「火入れ」。
まず、家庭用の平なべでは、鍋の隅がかき回しにくくて大変。
しかも、普通のあんこより硬めに練り上げなければいけないので、
非常に焦げ易いです。
それでも作りたい方は
「家庭で簡単に」和菓子作りができることを提案されている、
金塚晴子さんのレシピと製法で作ってみてはいかがでしょうか。
たくさんの書籍を出版されています。
