9/14 わらびもち販売開始

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今や幻ともいわれる、山菜のわらびの地下茎から採取した「本蕨粉(ほんわらびこ)」100%で練りあげる、微笑庵の「わらびもち」。だいぶ涼しくなりましたので本日から再開いたします。
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本蕨粉で練りあげたわらびもちは、冷蔵庫で冷やすと老化してしまいます。近頃は冷やして食べる手軽なわらび餅が多くなったこともあり、暑い盛りはお休みすることにしています。本蕨は無色透明ではなく、褐色に輝いています。
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同じ柔らかさに炊き上げたこし餡との調和は絶妙です。
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きな粉は皮をむいてから焙煎・粉砕することで、圧倒的に口どけが良いこだわりの逸品。焙煎の度合いも、香ばしさとまろやかさを併せ持つ絶妙な加減に指定しています。
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微笑庵のわらびもちはスタッフにも大人気。これを作れるようになりたいからと、入社を決意したものもいるほど。(スタッフの声ページをご覧いただければ、誰かわかります)

先人が育んだ和菓子の名品を、お客様とともに次代に伝えたいと思います。









9/5 こうえつ販売開始

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本日9/5(土)より栗蒸し羊羹「こうえつ」の販売を開始します。

ひとくちに「栗蒸し羊羹」といっても、千差万別。姿形も、食感も、お店によって全く違うし、同じレシピで作っても、同じように作るのは至難です。

師匠は、私の在籍した3年間だけでも、葛やわらび粉を加えたり、薄力粉と強力粉を混ぜたりと、何度も何度も 改善を繰り返していました。おそらく今でも「もっと良くなる」と信じて工夫を続けていることでしょう。 

京山さんでお世話になって良かったことの一つに「立地」があります。地下鉄東西線で日本橋までたったの20分。毎月1回は三越さんと高島屋さんをハシゴしていました。都内の名店に伺うのもアッという間です。

秋の和菓子の食べ比べの中で、私がもっとも感銘を受けたのは、この記事の栗蒸し羊羹です。
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この雑誌はお宝なのであえて名前は書きませんが、村山なおこさんが書いたこの記事の通り、感銘を受けました。修業をしていた1995年ごろは、今ほど有名ではなかったと思います。

そしてこの本
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書評は和菓子の本棚に掲載済みなので繰り返しません。今では文字だけの色気のない本ですが、出版当初はネットと連動していて、紹介されたお菓子の写真を見ることができるようになっていました。

当時6,000軒を食べ歩いたという来栖さんが、和菓子部門のNo.1にしたお菓子…それは、私が想う秋一番のお菓子と同じものでした。

栗蒸し羊羹には本当に色々な表現がありますが、私は「これしかない」と思い、何度も何度も試作しては、無謀にも憧れの菓匠に持参して意見を求めました。何度も…何年も…

そして2004年、「こうえつ」は生まれました。

「姿形、香り、味わい・・・・・。
 秋、日本に暮らす幸せを感じさせてくれる逸品。」

村山なおこさんのコピー、まさにそのままのお菓子。

夏が過ぎ、初物の新栗で作った最初のこうえつを食べた時、震えるほどの感動を、私自身が感じてしまう程、大好きで大切なお菓子です。

9/1くりまろげ販売開始

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本日9/1(火)より、「くりまろげ」の販売を開始いたします。

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今年初めての栗が入荷しました。まだ量も少なく、小粒ですが、新しい季節の訪れに、心が躍ります。

後世に残したいほど魅力あるお菓子を厳選し、多品種作ることをあえてしない微笑庵では、毎日の仕事は同じことの繰り返しになることが多いです。

絶えず巡ってくる季節はいつも新鮮そのもので、私たちの気持ちもその都度新しくなります。私ども作りと手と、お客様が、お茶という目的のなかで同じ時代、同じ季節を共有している以上、「相変わらず」は古びることがないと思っているのであります。
(「亀屋伊織の仕事」 山田和市 より)

毎日同じ仕事を繰り返していても喜びは必ずある。「相変わらず」は古びることがない。

微笑庵も、同じ心持ちで、毎日変わることの無い相変わらずの仕事を、とことん楽しませて頂きます。

秋に栗を剥く職人集団であることを、とても誇りに思っています。

和菓子の魅力を映像で wonderTV

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和菓子の世界に飛び込んでもうすぐ30年になります。
修行でお世話になった京山さんのお店番から始まった和菓子人生。
早起きな職人さんが作った出来立てのお菓子が、次々にお店に並ぶだけでワクワクしました。

どんな風に作っているか、ものすごく気になりながら、ひたすら図案で書き写し、商品説明、味、価格、消費期限など克明に書き記した日記は、今でも大切な宝物です。

当時は携帯電話もパソコンもなく、どうしても覚えたい大切なことは、ワープロで記録しました。感熱紙のため、今では消えかかった当時のレシピに、あの日の菓子への憧れの気持ちまでが見えるようです。

時は移り、今はだれもが動画で撮影したり、発信したりできる時代になりました。私たちは、今生きるものとして、和菓子の魅力を映像でも、後世に残したいと願っています。
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wonderTVさんは、消費者の視点、召し上がる方の視点で、故郷の魅力を映像を通してご紹介されています。お菓子への深い愛情を感じる丁寧な撮影、編集に感動しました。



お菓子は、作り手だけのものではなく、召し上がる方があってのものです。よかったら是非ご覧ください。

8/17しふくもち販売開始

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マスカット
フルーツの女王のような気品をたたえたシャインマスカット。瑞々しくはじける果汁を、微笑庵の羽二重餅で包みあげました。

かつて養蚕が盛んだった故郷への敬意をこめて、繭玉のように2粒入りに仕上げました。

召し上がった方に至福(しふく)の微笑みをお届けするお菓子をとの願いを込めて「しふくもち」と命名致しました。ネーミング、揮毫は大木紀元先生。名前だけでなく、文字からも「日本の美」を感じます。

しふくもち短冊しおり
販売期間は10月末までの2カ月限定の予定です。
しふくもち 上毛新聞 2019.8.27
上毛新聞様 2019年8月27日掲載

お盆休みのご案内

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8/18(水)~8/20(木)はお盆休みとなります。
8/21(木)から通常営業です。
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シャインマスカットの「しふくもち」は、8/17(月)から本格的に始まる予定です。梅雨の長雨の影響で、生育が少し遅れているようです。ここ数日の晴天で今までの遅れを取り戻し、甘みがのってくることを期待しています。

白玉ぜんざいが紹介されました

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群馬県内最大の発行部数を誇るフリーペーパー「Deli-J」(デリジェイ)8月号に、微笑庵の白玉ぜんざいをご紹介いただきました。
京都の小豆畑を直接見て、生産者の話を伺って、小豆の出来栄えと志の高さに心を打たれた極上の小豆「丹波大納言」を、微笑庵の技術の粋を尽くして炊き上げました。つるりとした白玉団子との相性も良く絶品です。夏期限定につき、この機会に是非お召し上がりください。
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Deli-J(デリジェイ)様の詳細はコチラ

水ようかん販売開始

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瑞々しくやわらかな口どけの「水ようかん」の販売を開始いたします。
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私が和菓子の道に進もうか迷っていた22歳の夏。菓匠京山さんで食べた「水ようかん」に衝撃を受け、佐々木勝先生に頼み込んで弟子にして頂きました。今でもその時の感動を忘れたことはありません。(このあたりの詳しいエピソードは、和菓子の本棚「和菓子人」参照)
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尊敬してやまない菓匠・水上力さんは、著書の中で「あんこの「色気」を追い求めて」に実に8ページを費やしています。究極的なところ、和菓子の本質は「あんこ」であり、美味しいあんこを楽しんで頂くこと。あんこそのものにさえ「色気」を感じるほどに炊き上げること。そのことに情熱を超えた執念さえ感じ、狂おしいほどに「色気」を湛えたあんこを追い求めることが大切だと書かれています。

そのためにできるすべての工程を愛おしく思い、楽しみたいと思っています。
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北海道のあずきといっても、産地も違えば品種も様々。これほどまでに多種多様なあずき文化を誰よりも大切し楽しむことができる菓子職人でありたいものです。
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あずきの灰汁をとることを職人は「渋切」といいます。何回渋切するのかに職人の心意気が表れています。できあがりの「色」と「風味」に大きく影響しますが正解はありません。どこに「色気」を感じるか、その哲学があらわれます。
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きめ細かく裏ごしし、丁寧に晒し、思いっきり絞り、しっかりと芯まで炊き上げます。
あんこの色については水上さんの著書の名文を引用します。

紫色でもない、藤色でもない、えんじ色でもない、私だけの「小豆色」
和菓子職人 一幸庵 水上力 P.70)

連日の猛暑で甘いものはちょっと…と思っていたとしても、水ようかんだけは別格。
そう思っていただけるように、どんなに暑い中でも、私だけのあずき色を求めて、私たちは色気あるあんこを炊き続けます。
(2018年7月初稿 2020年一部補足再掲)

水無月 夏越の祓い

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水無月 美の壺

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水無月は食べて美味しいだけでなく物語のあるお菓子です。
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NHK出版「美の壺」和菓子編より一部抜粋します。

冷蔵庫のない時代、冬に集めた雪や氷は、山中や地下に設けた氷室に保存されていた。旧暦6月1日は一年で最も暑い時期。氷室から雪や氷を切り出して宮中に運び、臣下に配ったという記録が残る。三角の白いういろうは、真夏に氷など口にできなかった庶民が、氷のかけらに見立てたものだというのだ。(P.42)

「美の壺」和菓子編のDVDでは、この氷室の神事を撮影した映像があります。私も本で読んでいたので、エピソードは知っていましたが、見たのは初めてです。もう大興奮で、この映像を見ただけでも、DVDを買って良かったと思ったくらいです。
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氷を運ぶ行列
「夏の氷は庶民にとっては夢」
それが水無月の由来の一つだと、ずっと信じていましたが、念のため平成30年4月に増補改訂版がでたばかりの「事典 和菓子の世界」(中山圭子・著)で確認をしてみました。

すると驚いたことに、水無月が今のような三角形になったのは、昭和になってからとの記述が! 虎屋さんは宮中や幕藩からの注文履歴や絵図が大切に保管されているので、いつから今の形になったかは、調べればすぐにわかること。私はてっきり江戸の昔に、氷室の氷に憧れた菓子職人が氷を模して作ったものとばかり思っていました。
※詳しくは、浅田ひろみ「水無月考」(虎屋文庫機関紙『和菓子』九号)をご参照ください

三条若狭屋・藤本如泉さんの著書「日本の菓子」に、京都の菓子屋の知恵で創られたと書かれているそうです。京都では6/30に水無月を食べることが、大切な食文化として定着しているようですが、それは多くの菓子職人の知恵と努力の結実だったようです。

「菓子が季節を連れてくる」という和菓子の世界観を見事に表現した「水無月」。
大切な方とともに召し上がることで、半年間の無事を感謝し、残り半年の無病息災を祈る気持ちも込められています。
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2019年6月5日の読売新聞で水無月が紹介されていました。
水無月記事 上毛新聞
2010年の上毛新聞で娘とともに水無月をご紹介させていただきました。
当時保育園に通っていた二人も高一と中一になりました。可愛い娘たちはもちろん、召し上がった方の無病息災を祈るような気持ちで、今年も作らせていただきます。

水無月の日 わらびもち最終日

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水無月 美の壺
6/30が一年の折り返しにあたるため、夏越の祓いをして、水無月を食べるには一番の吉日です。水無月が店頭に並ぶのも今日が最後になりますので、良かったら是非お求めください。

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わらびもちも、せっかくの本蕨を冷蔵保存で台無しにしたくないため、夏期はお休み、本日が最終日です。

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心を込めて練りあげていますので、こちらも合わせておすすめ致します。

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