菓匠京山の宝物

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京山
微笑庵のスタッフと一緒に京山さんに伺ったのは初めてです。
まずは、なにもかもが懐かしい。

饅頭ひとつ包むことができず、ピンポン玉を回すところから始まった私の菓子職人としての原点。当時10人いた兄弟弟子は全国各地から集まっていました。時に本人が、時にご両親が、師・佐々木勝さんに憧れていました。
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修行中の貴重な写真。製菓製パンさんが、師匠の取材で撮影した写真を、わざわざ弟子の私の分まで焼き増してプレゼントして下さいました。小林ゆかりさんの文章からは、そんな細部にまで気の付く温かさがにじみでていて、今でも読むと励まされたり、元気になることが多いです。

20代のスタッフに、直接伺わなければ食べられない絶品を紹介したくて予約をして買ったものは…
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団子と豆大福です。あまりの美味しさに、写真を撮らずに全部食べてしまったので、画像は弟子を代表して「菓匠徳増」さんの団子。新生TVチャンピオン極で優勝し、注目を集める「ハマの和ティシエ」も、師匠の団子の素晴らしさを誰よりも理解し、大切に受け継いでいます。

「美味しさ」というあいまいな概念に、絶対的な基準なんて無いように思われがちですが、私はあると思っています。それは、師・佐々木勝さんが、美味しさを言語化する天才でもあったからです。

「餡は柔らかさを極めるギリギリの線をめざす」
「餅であるならば、歯ごたえがないといけない」


トレハロースでおなじみの林原さんが出版した「トレハを知り、和菓子を創る」の中で、佐々木さんの文章が巻頭を飾り、出版記念講習会では、監修した全国多数の菓匠を代表して、佐々木さんが講師を務めました。その時に紹介した「萩の舞」の美味さは飛びぬけていましたし、「まりも」の美しさと卓越した技術に息をのんだ方も多かったと思います。

佐々木さんの味覚を研ぎ澄まさせたのは、幼少期の原体験だと、私は確信しています。
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著書「和菓子人」には、佐々木さんの壮絶とも思える幼少期が、飾り気ない自然体の文章で描かれています。生まれて数か月で父を亡くし、子供4人を精一杯育てるお母さま。決して裕福ではない佐々木家が大切にしていたのは、暮れの餅つきです。つきあげた2斗のお餅が、カビが生える前にきれいになくなってしまう様子が、目に浮かぶように書かれています。

後半に、修行中の思い出を弟子が寄稿するコーナーで、北海道北斗市の福島さんが「つきたての餅に餡をつけて食べたアノ味が忘れられない」と書いています。まさに私も同じ気持ちです。師匠が作る大福には、師匠が1年を待ちわびて楽しみにしていた幼少期の餅つきの味が生きている。だからこそ、師匠の餅は絶品なんだと思っています。

微笑庵のスタッフに、「私は弟子たちに技術を教える、というよりも、人間を育てることを大切にしています」と語ってくださいました。

師匠の大福ではありませんが、菓子にはその人そのものがでる。
「菓子は人なり」
が、師匠の口癖でした。

団子や大福は日持ちがせず、取り寄せることができません。一見地味な朝生菓子ですが、私にはどんな菓子よりも輝いて見えます。まさに京山の宝物、私の人生の宝物の一つです。

日本一の製糖工場見学

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微笑庵の目指している7つの行動指針「和菓子ルネッサンス宣言」の中に、「厳選した素材を使う」という項目があります。これは、ただ単に良い材料を使うというだけでなく、生産者や生産現場に積極的に足を運ぶ、会いに行くことを目指しています。

砂糖関係に強みをもち、卓越した知識と真心こもった営業力でサポートを頂いている食品商社「小板橋」さまのご配慮で、「新東日本精糖」さまの日本最大規模の製糖工場を見学させていただきました。
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ピラミッドの様に積み上げられた原料糖。そのあまりの量に圧倒されます。
(工場見学中の写真撮影は禁止。上記写真は新東日本精糖さまHPより)

この時点では茶色い原料糖が、洗浄、ろ過などの工程を経て、無色透明の糖液になり、それを煮詰めて結晶を育て、遠心分離機で結晶と液体に分けて製品化し、金属探知機を通して出荷されます。(製造工程は新東日本製糖さまHPで動画付きで紹介されています)

原料糖は船で運ばれてきますので、その時点で無菌はありえません。しかし、それを精製する工程で、外気や人手から遮断され、自動化、集中制御で生産管理されています。すべては食品インフラである砂糖の絶対安全のためです。多くの資本と、製品の品質と安全性を高める職人魂、精神性が、ここまでの設備を作ったんだと思いました。

製糖工程や最終製品の品質の高さは、国際比較すると差が歴然だそうです。日本人の砂糖の純度(白さ)へのこだわりは世界トップレベル。海外では「ここまで精製せず、ちょっとくらい茶色くても十分」という国々も多いそうです。

また、純度だけではなく、結晶の大きさへのこだわりも、日本人は飛びぬけて高い。
グラニュー糖だけで、粒の大きさが4種類。
白双糖でも、粒の大きさは4種類。
合計すると、粒の大きさだけで8種類のバリエーションを常に揃えています。これほどの品ぞろえは、国際的には奇異にみられるほどだそうです。

微笑庵では、日新製糖さんの「特F」という一番大粒の白双糖を長年愛用しています。お砂糖の純度で言ったら、グラも白双糖も同じです。ただ、結晶を大きく育てるのは、手間も時間もかかります。
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まるで金塊のような台形をした純結晶。インゴットとよばれているこの形は、砂糖の結晶そのものの自然な形で威厳があります。大粒の結晶がゆっくりと溶け出すことで、餡を炊くときに小豆の粒子に糖分がゆっくりと浸透し、芯までしっかりと甘みが入る。菓子職人が大粒の白双糖を愛用する理由はここにあります。

製糖工場に実際に足を運ぶことの大切さは、その圧倒的は規模感を感じること。製糖現場での暑さや甘い香りを実際に体験すること。大規模な投資の結実である衛生的な製造工程と、それを支える現場の人々の情熱を感じること。私たちのような小さな和菓子店であったとしても、社長さまが直々に会社の役割や社会的意義について、熱をもって説明されること。スタッフの皆さんの清々しい対応と、誇りと自信をもって働いている様子を感じることです。
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狂言・附子(ぶす)の一場面(善竹富太郎さまHPより)

狂言の演目になるほど、古来「甘いもの」は人々の憧れでした。
清少納言の枕草子の中でも、削り氷に「あまづら」をかけたものは「あてなるもの」、高貴で雅なものの代表とされました。(あまづらは甘葛を煎じた汁。平安時代の甘味料。キリン食文化研究所さんのHP解説が素晴らしいです)

私たちは、皆様の生活に潤いや豊かさを感じて頂けるような、「あてなる」和菓子を求めて、これからも精進させていただきます。工場見学を通して、私たちも自分の仕事に自信と誇りを持てるよう、衛生や安全への挑戦を少しでも進化させたいと思いました。



尚、一部の人々の間で「白いお砂糖は健康によくない」「茶色いお砂糖の方が体に良い」という風説がありますが、科学的な根拠が希薄です。健康に良くないのは糖類の過剰摂取です。独立行政法人農畜産業振興機構のHPで詳細が解説されています。ご参考まで。

みやびもち販売開始

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グラウンド・チェリー(フルーツほおずき)の羽二重餅
「みやびもち」
今シーズンの販売を開始いたしました。
10月~11月の2か月間限定の予定です。

本日はこの方と出会わなければ、
このお菓子は生まれなかった、
という生産者のご紹介をさせて頂きます。
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福田さんは信州の高原でこのフルーツと出会います。
食べた瞬間に虜になり、
このフルーツを故郷に広めたいと作り始めます。

地元で作っている方もなく、
数少ない情報を頼りに独学で栽培するものの、
思ったほどの収穫ができない状態が続きます。

その期間はなんと20年です!

悩んだ末にだした結論は
「高原で育ててみたい」という挑戦です。
最初に食べた場所も高地でした。

榛名山が間近に見える標高600mの中腹で
新たな挑戦をしたところ、
今までの苦労がウソのように、
思い通りの生育、収穫を達成するのです。
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やっと思い通りに作れるようになって5年。
次の目標は、このフルーツを故郷の名物に育て上げること。

静かに、しかし情熱を込めて語る生産者の志に打たれて
「みやびもち」は生まれました。

秋限定の羽二重餅として、
多くの方に喜んで頂けるお菓子に育てたいと思います。

※昨年11月の記事を再掲し、改めて生産者の熱意も含めてご紹介させていただきました。

高崎菓子まつり

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本日(10/6)高崎菓子まつりが開催されます!

高崎菓子業組合が主催。市内の和洋菓子店が集まって「お菓子の力でみんなを笑顔に!」を合言葉にいろいろな楽しみ方でお菓子の魅力にふれて頂けます。

お菓子作りの体験、焼きたてのどらやき・焼き立てのお団子の実演販売、お買い得間違いなしのワンコインお菓子マーケットなど盛りだくさんです!

皆様お誘いあわせのうえ、お菓子づくしの世界をお楽しみくださいませ。

なお、体験は定員になり次第、販売・実演は売切れになり次第終了です。

詳しくは公式ホームページ・facebookをご覧ください。

facebook 「高崎菓子まつり」で検索

9月15日発行の「広報高崎」にも掲載されています。


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新登場「クリームチーズのどらやき」
高崎菓子まつりでしか買えない限定品です。
その場で焼き上げたふっくらとした熱々のどら焼きに、極上の粒あんとクリームチーズをサンドします。エクレアの様にお口に頬張れば、粒あんの甘みとチーズの酸味が混然一体となってとろけます。

粒あんは「鉢の木七冨久」「微笑庵」「六郎」が腕によりをかけて炊き上げました。

万が一、行列で長時間お待たせし過ぎる場合に備えて、
・その日の朝焼きあげた「微笑庵のどら焼き」
・「鉢の木七冨久の蒸しかすてら蓬莱(抹茶)」
も数量限定でご用意させていただきます。

【価格】
「クリームチーズのどら焼き」「微笑庵のどらやき」「鉢の木七冨久の蓬莱」
すべて1個 150円


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ワンコイン・お菓子マーケットでは、微笑庵の「こうえつ」がなんと100円で購入できます。(先着順、ひとり5個まで、完売次第終了)是非お出かけください。

ちごもち姉妹品が秘かな人気に

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マスカット
 公式ブログでは初めてご紹介となりますが、今年初めてシャインマスカットの羽二重餅を試験販売いたしました。最初は1粒入りでしたが、繭玉のような姿も愛らしく、いつのまにか2粒入りが定番になりました。いち早くSNSで紹介してくださっている方もいますし、何度もリピート購入いただいているお客様の顔も目に浮かぶようになっています。8月20日から販売しておりますが、本日(10/5)が最終日です。リピーターの方も、初めての方も、よろしかったら是非今シーズン最後のマスカット羽二重をお楽しみください。

 今年は「しずくもち」(マスカット版)として販売しましたが、すでにブルーベリーの羽二重餅として多くの方にご愛顧いただいていることもあり、来シーズンは新しい菓銘を命名してご案内したいと思っております。



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 明日(10/6)から、「みやびもち」の販売を開始いたします。

 グラウンド・チェリー(食用ほおずき)は、海外では美容や健康の両面から注目されているスーパーフルーツの一つです。南国の果実のような爽やかな香りと清々しい甘みが魅力です。近年、国内でも取り組む生産者が増え、メディアで紹介されることも多くなったことから次第に注目を集めています。

 陰暦十五夜の満月をテーマにした秋限定の雅な和菓子です。販売期間は10月・11月の2か月間の予定。季節限定の美味を是非ご賞味ください。

わらびもち再開しました

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今や幻ともいわれる、山菜のわらびの地下茎から採取した「本蕨粉(ほんわらびこ)」100%で練りあげる、微笑庵の「わらびもち」。だいぶ涼しくなりましたので本日から再開いたします。
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本蕨粉で練りあげたわらびもちは、冷蔵庫で冷やすと老化してしまいます。近頃は冷やして食べる手軽なわらび餅が多くなったこともあり、暑い盛りはお休みすることにしています。本蕨は無色透明ではなく、褐色に輝いています。
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同じ柔らかさに炊き上げたこし餡との調和は絶妙です。
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きな粉は皮をむいてから焙煎・粉砕することで、圧倒的に口どけが良いこだわりの逸品。焙煎の度合いも、香ばしさとまろやかさを併せ持つ絶妙な加減に指定しています。
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微笑庵のわらびもちはスタッフにも大人気。これを作れるようになりたいからと、入社を決意したものもいるほど。(近日中にスタッフの声ページを開設予定なので、いずれ誰かはわかるかも)

先人が育んだ和菓子の名品を、お客様とともに次代に伝えたいと思います。









NZで和菓子を紹介しました

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ニュージーランド・ジャパン・ソサイエティ―・オブ・オークランド(以下NZJSと表記)主催の日本の伝統や文化を紹介するイベント「Taste of Japan 2018 匠」が、8/25~26にオークランドで開催されました。
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NZJSは「ニュージーランド・日本 両国の懸け橋になる」ことを目的に1960年に創設され、特に文化交流に多くの実績があります。
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NZJS会長のスティーブン・ダックスフィールドさんは、同会の長年の功績を讃えられ、2016年に旭日双光章を受章されています。
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「Taste of Japan」では、書道、武道、茶道、太鼓、尺八など、様々なプログラムを通して日本の魅力を紹介しています。
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日本の豊かな食文化、その中でも日本人の精神や四季の豊かさを凝縮した「和菓子」。文化としての和菓子を紹介する匠として、微笑庵の宮澤をお選びいただきました。国交60周年を記念した2012年のイベント以来、6年ぶり2度目のニュージーランドです。
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今回は、アシスタントとして娘も同行し、親子共演で和菓子の紹介をさせて頂きました。
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オークランドを代表する文化施設、アート・ギャラリーと博物館を舞台に、和菓子のデモンストレーションとワークショップを実施しました。私たちだけでなく、主催者や多くのボランティアスタッフのご支援のおかげで、大人気・大盛況でした。表面的なことだけでなく、日本の心の部分までお伝えできた手応えを感じることができました。
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6年前に引き続き、AUT大学でも和菓子の特別授業を開催いたしました。「千代菊」と「雪月花」の二品を、紫式部と大伴家持の和歌を通して紹介。和菓子に込められた想い・精神性まで解説しながら、実際に作って頂きました。
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AUT大学の教室をお借りして、workshopの準備をした時の一枚。6年前にはできなかった「先生からのお手本のプレゼント」が実現しました。ボランティアの方々の協力なしではありえませんでした。(この写真に写っていない方もたくさんいます)皆様にも心からの感謝を!
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持参したあんこは約40kg! 6年前の2倍です。細部にわたって緻密に準備してくれた微笑庵スタッフにも、心からの感謝を!6年前は閉店していましたが、今回は留守をしっかりと守り、開店し続けてくれました。良いスタッフに恵まれたこと、誇りに思います。
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イベントの雰囲気を感じていただきたく、写真を掲載することでご報告とさせていただきます。ありがとうございました!
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8/15は営業します

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本日8/15は水曜日ですが営業します。

明日8/16は振替で休業いたします。
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おはぎはお盆限定でおつくりしています。
あんを丁寧に炊くことを信条にしている微笑庵。
最高の素材と卓越した技術で炊き上げた極上のあんを、是非お召上がり下さい。

柴犬(ベル)を探しています

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微笑庵の柴犬ベルちゃんが、8/4(土)の朝6時ごろから、行方不明になってしまいました。
地道に探しておりますが、一週間たった今日現在、いまだ見つかっておりません。

いなくなった時、ちょうど店主が海外出張中だったこともあり、スタッフの有志でツイッターに捜索用のページを立ち上げてくれました。

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https://twitter.com/search_bell?lang=ja

情報の提供、情報の拡散に心から感謝申し上げます。

各種届出についてのアドバイスもツイッターを通して丁寧にお教えいただき、動物愛護センター、警察署をはじめ、届出可能な場所にはすべて届出をいたしました。

散歩コースで顔を合わせている方、近隣のみな様、班長さん、区長さんにも、見かけた折にはお声がけをお願いしております。

近隣の商店、医院、駅など20か所近く、ご理解・ご協力を頂きビラを貼らせていただきました。

散歩コースを中心に毎日探していますが、なかなか発見に至らず、お店のブログでも告知させていただきます。お見かけの折にはご連絡を頂けましたら大変ありがたいです。

行方不明   柴犬(ベル)13歳 メス
行方不明日時 8月4日(土)朝6時ごろ
       剣崎町「微笑庵」から行方不明に
特徴     体重7~8kg前後で小型
       毛色は茶色(少し黒まじり)
       老犬で耳が遠い
       お腹とお尻に皮膚炎があり、投薬治療中、掻き癖あり
ご連絡先   027-343-3026 微笑庵
       (6時~17時まで)

ツイッター捜索ページ https://twitter.com/search_bell?lang=ja

今後の捜索状況に関しては、ツイッターの捜索用のページで更新いたします。情報提供もそちらに頂けると助かります。昨日の雷雨もあり、できるだけ早く見つけてあげたいです。

シンガポールに高崎の魅力を!

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日本の魅力をシンガポールの方々に紹介するイベント「JPSG」、ジャパン・パーク・シンガポールが、8/4(土)、5(日)に開催されます。

高崎市のシティープロモーション団の一員として、微笑庵の代表・宮澤も参加することになりました。

高崎は東日本を代表するの梅の産地。
紅梅白梅
微笑庵では尾形光琳の紅梅白梅の図に着想を得た琥珀羹(艶干し錦玉)を謹製いたしました。
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「くれない」
無香料、無着色。紅色の琥珀は群馬県が開発した「紅の舞」の色。
初恋のように甘酸っぱいお菓子が、シンガポールの方のお口に合うことを願っています。
高崎だるま手作最中
「高崎だるま手作最中」
日本一の生産量を誇る高崎だるまをお菓子で。餡は畑を見て、生産者の話しを伺って買い付けた京都産・丹波大納言を甘さを控えめにふっくらと炊き上げました。
しずくもち
「しずくもち」
高崎産のブルーベリーをふんだんに包んだ羽二重餅「しずくもち」は、現地でデモンストレーションし、出来立てを提供する予定です。

菓子職人として、シンガポールの皆様に高崎の魅力をお伝えできますよう、精一杯努めてまいります。現地での反響などは、後日ご報告できたらと思います。

代表の宮澤は出張しますが、微笑庵は通常通り営業いたします。
2012年にニュージーランドから招かれた際、出張期間中は閉店いたしました。今では信頼できる社員に支えられ、安心して任せることができます。小さくても日本を代表するような職人集団を目指します。
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