丹波大納言 畑を巡る旅

カテゴリ:
高崎だるま手作最中
「説明しなくても心から心に伝わる上質な和菓子」を目指す微笑庵にとって、原価が高いという理由で扱う菓匠が少ない素材でも、美味しいものならば積極的に扱うことにしております。
ぜんざい
京都産丹波大納言。中でも、機械を使わず、完熟した鞘のみを手で収穫する「手穫り」(てぼり)によって、丹波の中でも最高品質を追及する「新庄小豆生産組合」の小豆は極上品です。価格は北海道十勝小豆の3倍を越えます。
京都「美濃与」様のご厚意により、丹波大納言の勉強会に参加してまいりましたので、ご報告させて頂きます。
小豆畑3
小豆畑の見学から勉強会は始まります。11月8日にうかがったので、小豆の葉はほとんど枯れていますが、完熟した鞘のみ手収穫している畑なので、最終晩の鞘が完熟し収穫を控えていました。
小豆畑4
前組合長の松井さんから、今年の生育状況について丁寧な説明がありました。
松井さん


会場を変えてパネルディスカッション。
美濃与さまの進行で、「菓子職人」「生産者」「行政担当者」の三者が、最高品質を目指して挑戦している取り組みについて、意見を交換いたしました。
丹波大納言勉強会
生産者のお話しで特に忘れられないものを一つだけ紹介します。

小豆の花は約1か月かけて咲き誇ります。しかし、機械収穫の小豆は1日2日で刈り取られます。これで最高の品質が期待できるでしょうか? 私たちは、完熟した鞘のみ手で収穫することで、圧倒的に優れた品質の小豆を提供していると自負しています。

勉強会の後は、全国から駆け付けた尊敬すべき菓匠との情報交換です。憧れの菓匠とのお話しは時がたつのを忘れる程。深夜に及んだ親交は一生忘れることのできないものです。
丹波大納言勉強会2
翌日は最高の素材を実際にお菓子に活用する実践セミナー。
現代の名工にも選ばれた、近江「とも栄」の西沢勝治さんと、新進気鋭の若手職人、勝仁さんによる親子の共演です。慣れない会場と器具にもかかわらず、5品のお菓子を次々にご教示頂きました。素材について、製法について、丁寧な解説と献身的な姿勢に、心から感動いたしました。5品の中では「抹茶のダックワーズ」が本当に美味しく、微笑庵でもチャレンジしてみたい逸品です。
学びてしかる後に足らざるを知る
実はこの勉強会に参加するのは2回目、8年振りです。
前回参加した時の様子もブログに書かせて頂きました。
畑を見れば作り手の志がわかる
お世話になった美濃与の山口さんからお手紙を頂き、今でも大切にしています。その一節が、新庄公民館に掲げられた額の言葉と一緒だったので、一部ご紹介させて頂きます。

「ただ小豆を植えているだけの畑と、手塩にかけて最高品質を目指している畑に違いがあることを是非忘れないでください。畑を見れば作り手の志がわかります。ここまでくるのに何年もかかってますし、これからも進化すると信じています。一度見ただけでわかったと思わず、一生が勉強だと思い、本物を見極める目を養い続けて下さい。」

額の故事は「学びてしかる後に足らざるを知る」。学んでみてはじめて、自分がいかに知らなかったか、ということがわかる。だから一生涯、学び続けることを大切にしましょう、という意味です。

生産者のご苦労と情熱を感じながら、最高品質の和菓子を目指し地道に精進させて頂きます。

高崎菓子まつり11/4開催

カテゴリ:
top_main1_2
高崎をお菓子の力で笑顔にするイベント
「高崎菓子まつり」
いよいよ明日(11/4(土))開催です。

公式ホームページを開設しましたので、
イベントの内容や、体験教室の時間割など、
是非チェックして下さい。
http://takasakikashimatsuri.com/

ワンコインお菓子マーケットで、
気になるお菓子屋さんが見つかったら、
菓子まつり公式サイト「店舗紹介」で確認。
是非、お店も探してみて下さい。


菓子まつり 設営
絶好の好天に恵まれてテントの設営をしてきました。
みなさまのご来場をお待ちしてます!

「至宝」未来へ!

カテゴリ:
私の和菓子の師匠、菓匠京山・佐々木勝先生。
昭和20年生まれ72才。現役和菓子職人。
常に業界の脚光を浴びる存在ではありましたが、ここ数年の活躍には目を見張るものがあります。
製菓製パン1000号
「製菓製パン」1000号表紙を謹製

テレビ朝日「ごはんジャパン」には3回も出演。
ごはんジャパン 栗 佐々木勝2
茨城の栗を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=HLQ_UZWiNjE

ごはんジャパン 黒糖 佐々木勝
奄美大島の黒糖を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=Bp48qRQgWoM

ごはんジャパン 丹波大納言 佐々木勝
京都の丹波大納言を和菓子に
https://www.youtube.com/watch?v=ZnCAtNq_z40

師匠からの手紙
師匠からのお便りには、これは「チャレンジ」だと書かれています。

佐々木勝
師匠は弟子のことを「うちの子」と呼びます。
まさに、私たちは息子のように育てて頂きました。
食事は奥様のまかないでした。

様々なチャレンジにはメッセージが込められています。
「もしあなたが私と同じことを求められたら、どのようにするのかを常に考えなさい」
師匠の背中がいつも以上に大きく見えました。

みやびもち販売開始

カテゴリ:
miyabi
新商品『みやびもち』

陰暦十五夜の満月(望月)をテーマに
上品で雅な秋の和菓子を創作致しました

羽二重餅に包まれた真ん丸なお月様は
グラウンド・チェリー

海外では美容や健康の両面から
注目されているフルーツです

日本ではまだ希少品です
九月から十二月までの限定販売
貴重で雅な秋をご堪能ください

10月の臨時休業について

カテゴリ:
十五夜 1
<画像出典 びゅーてぃふるらいふ様>

微笑庵は毎週水曜が定休日ですが、
今年は十五夜、十三夜が水曜日のため、
10/4(水)、11/1(水)
は営業いたします。


つきましては、
水曜営業の振替で、

10/3(火)、10/31(火)
を臨時休業させて頂きます。


よろしくお願い致します。
カレンダー 2017年10月

しずくもち10/1販売終了

カテゴリ:
sizuku budou
お彼岸が過ぎて朝夕ずいぶん涼しくなりました。
季節を届ける羽二重餅「しずくもち」(ぶどう)は、
10月1日(日)をもって販売終了となります。

【新発売予告】

miyabi
10月2日(月)より陰暦十五夜の満月(望月)をモチーフにした
新しい羽二重餅を発売する予定です。ご期待ください。

しずくもち〈ぶどう〉限定販売

カテゴリ:
sizuku budou
ちごもちの秋の姉妹品。
柔らかな羽二重餅でぶどうを包みました。
ぶどうは大粒、高糖度の「藤稔」。

丸ごと包むことで
はじける果汁と
爽やかな酸味の調和をお楽しみください。

9月上旬からお彼岸くらいまでの
限定販売を予定しています。

秋のお菓子 販売開始

カテゴリ:
くりまろげ こうえつ
本日9/3(日)より、秋の和菓子の販売を開始いたします。

P1020538
今年初めての栗が入荷しました。
まだ量も少なく、小粒ですが、
新しい季節の訪れに、心が躍ります。


くりまろげ
新栗の茶巾絞り「くりまろげ」


kouetu
新栗の栗蒸しようかん「こうえつ」

後世に残したいほど魅力あるお菓子を厳選し
多品種作ることをあえてしない微笑庵では
毎日の仕事は同じことの繰り返しになることが多いです。

絶えず巡ってくる季節はいつも新鮮そのもので、私たちの気持ちもその都度新しくなります。私ども作りと手と、お客様が、お茶という目的のなかで同じ時代、同じ季節を共有している以上、「相変わらず」は古びることがないと思っているのであります。
(「亀屋伊織の仕事」 山田和市 より)

毎日同じ仕事を繰り返していても喜びは必ずある。
「相変わらず」は古びることがない。

微笑庵も、同じ心持ちで、
毎日変わることの無い相変わらずの仕事を、
とことん楽しませて頂きます。
秋のお菓子、スタートです。

文化を作る和菓子屋を目指そう!

カテゴリ:
この記事は2010年7月に書いたものです。
Blog引越の際に写真が消え、魅力が半減していました。
写真を追加し7年ぶりに再掲いたします。


平成7年(1995年)、修行を終えて故郷に帰ってきた。

そして夏。

一番夏らしい和菓子を故郷でも作りたいと思った。
青竹流しの水羊羹だ。
sasa
当時(私の知る限り)、群馬県では1軒も作っているお店はなかった。
「ウチのような町はずれの店で作ったところで売れるのか?」
不安がよぎった。
P1010116
青竹の青さははかない。
3日もすれば黄色くくすんでくる。
だからこそ青竹は鮮度の象徴でもある。

毎日しっかり売り切らなければ、作ってもロスになってしまう。
美味しく作る自信はある。
問題は「売れる」かだ。

また青竹の1回の仕入れは400本。
400本を売り切ることができるのか。
菓子倶楽部 水羊羹
高崎でもっとも尊敬している菓匠のIさん、その弟子で友人のOさんに相談した。
(写真は「高崎菓子倶楽部」という勉強会での1枚。1999年5月。みんな若い(笑))

「一緒に青竹水羊羹作りませんか」

そして400本の青竹を買って3人で分けた。
Iさん200本、私とOさんで100本づつ。
すべてはここから始まったんだ。
ささのしづく2
15年前、1シーズンで100本売るのが精一杯だった。
今では1ヶ月で1,000本以上買って頂けている。
盛夏の定番商品に育った。

群馬で、高崎で、青竹の水羊羹が当たり前に買えるようになった。
私たちは一つの文化を作った、と少しだけ誇りに思う。

どうせなら文化を作るような和菓子屋を目指したい。

このページのトップヘ

見出し画像
×