水ようかん販売開始

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瑞々しくやわらかな口どけの「水ようかん」の販売を開始いたします。
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私が和菓子の道に進もうか迷っていた22歳の夏。菓匠京山さんで食べた「水ようかん」に衝撃を受け、佐々木勝先生に頼み込んで弟子にして頂きました。今でもその時の感動を忘れたことはありません。(このあたりの詳しいエピソードは、和菓子の本棚「和菓子人」参照)
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尊敬してやまない菓匠・水上力さんは、著書の中で「あんこの「色気」を追い求めて」に実に8ページを費やしています。究極的なところ、和菓子の本質は「あんこ」であり、美味しいあんこを楽しんで頂くこと。あんこそのものにさえ「色気」を感じるほどに炊き上げること。そのことに情熱を超えた執念さえ感じ、狂おしいほどに「色気」を湛えたあんこを追い求めることが大切だと書かれています。

そのためにできるすべての工程を愛おしく思い、楽しみたいと思っています。
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北海道のあずきといっても、産地も違えば品種も様々。これほどまでに多種多様なあずき文化を誰よりも大切し楽しむことができる菓子職人でありたいものです。
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あずきの灰汁をとることを職人は「渋切」といいます。何回渋切するのかに職人の心意気が表れています。できあがりの「色」と「風味」に大きく影響しますが正解はありません。どこに「色気」を感じるか、その哲学があらわれます。
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きめ細かく裏ごしし、丁寧に晒し、思いっきり絞り、しっかりと芯まで炊き上げます。
あんこの色については水上さんの著書の名文を引用します。

紫色でもない、藤色でもない、えんじ色でもない、私だけの「小豆色」
和菓子職人 一幸庵 水上力 P.70)

連日の猛暑で甘いものはちょっと…と思っていたとしても、水ようかんだけは別格。
そう思っていただけるように、どんなに暑い中でも、私だけのあずき色を求めて、私たちは色気あるあんこを炊き続けます。
(2018年7月初稿 2020年一部補足再掲)

水無月 夏越の祓い

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水無月 美の壺

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水無月は食べて美味しいだけでなく物語のあるお菓子です。
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NHK出版「美の壺」和菓子編より一部抜粋します。

冷蔵庫のない時代、冬に集めた雪や氷は、山中や地下に設けた氷室に保存されていた。旧暦6月1日は一年で最も暑い時期。氷室から雪や氷を切り出して宮中に運び、臣下に配ったという記録が残る。三角の白いういろうは、真夏に氷など口にできなかった庶民が、氷のかけらに見立てたものだというのだ。(P.42)

「美の壺」和菓子編のDVDでは、この氷室の神事を撮影した映像があります。私も本で読んでいたので、エピソードは知っていましたが、見たのは初めてです。もう大興奮で、この映像を見ただけでも、DVDを買って良かったと思ったくらいです。
氷室 切り出し

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氷を運ぶ行列
「夏の氷は庶民にとっては夢」
それが水無月の由来の一つだと、ずっと信じていましたが、念のため平成30年4月に増補改訂版がでたばかりの「事典 和菓子の世界」(中山圭子・著)で確認をしてみました。

すると驚いたことに、水無月が今のような三角形になったのは、昭和になってからとの記述が! 虎屋さんは宮中や幕藩からの注文履歴や絵図が大切に保管されているので、いつから今の形になったかは、調べればすぐにわかること。私はてっきり江戸の昔に、氷室の氷に憧れた菓子職人が氷を模して作ったものとばかり思っていました。
※詳しくは、浅田ひろみ「水無月考」(虎屋文庫機関紙『和菓子』九号)をご参照ください

三条若狭屋・藤本如泉さんの著書「日本の菓子」に、京都の菓子屋の知恵で創られたと書かれているそうです。京都では6/30に水無月を食べることが、大切な食文化として定着しているようですが、それは多くの菓子職人の知恵と努力の結実だったようです。

「菓子が季節を連れてくる」という和菓子の世界観を見事に表現した「水無月」。
大切な方とともに召し上がることで、半年間の無事を感謝し、残り半年の無病息災を祈る気持ちも込められています。
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2019年6月5日の読売新聞で水無月が紹介されていました。
水無月記事 上毛新聞
2010年の上毛新聞で娘とともに水無月をご紹介させていただきました。
当時保育園に通っていた二人も高一と中一になりました。可愛い娘たちはもちろん、召し上がった方の無病息災を祈るような気持ちで、今年も作らせていただきます。

水無月の日 わらびもち最終日

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水無月 美の壺
6/30が一年の折り返しにあたるため、夏越の祓いをして、水無月を食べるには一番の吉日です。水無月が店頭に並ぶのも今日が最後になりますので、良かったら是非お求めください。

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わらびもちも、せっかくの本蕨を冷蔵保存で台無しにしたくないため、夏期はお休み、本日が最終日です。

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心を込めて練りあげていますので、こちらも合わせておすすめ致します。

ちごもち販売終了

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6/16をもって、今シーズンの「ちごもち」の販売を終了いたしました。
今年もたくさんのご愛顧をありがとうございます。

姉妹品もちごもち同様よろしくお願いします。
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「しずくもち」(ブルーベリー)6月中旬~8月中旬
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「しふくもち」(シャインマスカット)8月中旬~10月末
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「なごみ」(みかん)11月

6/16和菓子の日限定セール

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完売しました。ご愛顧に感謝申し上げます。
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本日6/16(火)は和菓子の日です。


「和菓子の日」の由来 全国和菓子協会
http://www.wagashi.or.jp/wagashinohi/

甘いものを食べると福が来る!? 6/16は和菓子の日
虎屋文庫に聞く和菓子の楽しみ方
https://sunchi.jp/sunchilist/craft/98717
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かつて、6月16日には菓子を食べて厄除招福を願う、嘉祥(かじょう)の儀式が
宮中や武家で行われていました。
江戸時代には、江戸城の大広間に約2万個の菓子が並べられ、将軍から大名や
旗本に分け与えていました。

(とらやブログより引用)

2万個の菓子の大盤振る舞い!
江戸城の大広間が菓子で埋め尽くされたのを想像するだけで菓子職人としてはワクワクします。

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千代田之御表 六月十六日嘉祥ノ図 
https://sunchi.jp/sunchilist/craft/98717より引用




そんな和菓子の日に、微笑庵から往時をしのぶお菓子のお振る舞いをさせて頂きます。

【白玉ぜんざい 特別価格】
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神社の鳥居が赤いのは、赤色には邪気を祓う霊力があるからだと言われています。
厄除招福を願う和菓子の日に、小豆の菓子を食べることは、この縁起にちなみます。

餡にこだわる微笑庵が、
和菓子職人としての経験と智慧を結集した究極のぜんざいが、この白玉ぜんざいです。 通常価格の378円でも決して高いとは思いませんが、「和菓子の日」たった1日だけ、特別価格で販売致します

1人でも多くの方に、白玉ぜんざいの魅力を 味わって頂きたいと思っています。
予約は大歓迎です。予約なしでご来店の場合、完売の折にはご容赦下さい。

6/15しずくもち販売開始

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6/15(月)から、ブルーベリーの羽二重餅「しずくもち」の販売を開始いたします。
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まだ収穫が始まったばかりでほんの少量ですが、清々しい酸味が魅力。暑い季節でもさっぱりとお召し上がりいただけます。8月中旬ごろまでの限定販売を予定しています。

ささのしずく販売開始

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平成7年(1995年)、修行を終えて故郷に帰ってきた。

そして夏。

一番夏らしい和菓子を故郷でも作りたいと思った。
青竹流しの水羊羹だ。
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当時(私の知る限り)、群馬県では1軒も作っているお店はなかった。
「ウチのような町はずれの店で作ったところで売れるのか?」
不安がよぎった。
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青竹の青さははかない。
3日もすれば黄色くくすんでくる。
だからこそ青竹は鮮度の象徴でもある。

毎日しっかり売り切らなければ、作ってもロスになってしまう。
美味しく作る自信はある。
問題は「売れる」かだ。

また青竹の1回の仕入れは400本。
400本を売り切ることができるのか。
菓子倶楽部 水羊羹
高崎でもっとも尊敬している菓匠のIさん、その弟子のOさんに相談した。
(写真は「高崎菓子倶楽部」という勉強会での1枚。1999年5月)

「一緒に青竹水羊羹作りませんか」

そして400本の青竹を買って3人で分けた。
Iさん200本、私とOさんで100本づつ。
すべてはここから始まったんだ。
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15年前、1シーズンで100本売るのが精一杯だった。
今では1ヶ月で1,000本以上買って頂けている。
盛夏の定番商品に育った。

群馬で、高崎で、青竹の水羊羹が当たり前に買えるようになった。
私たちは一つの文化を作った、と少しだけ誇りに思う。

どうせなら文化を作るような和菓子屋を目指したい。





この記事は2010年7月に書いたものです。
青竹水羊羹「ささのしずく」の販売開始にあたり、原点を見つめ直す思いを込めて、再掲させていただきます。

今年も青竹流し本水羊羹「ささのしずく」の販売が始まりました!

白玉ぜんざい販売開始

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「説明しなくても心から心に伝わる上質な和菓子」を目指す微笑庵にとって、原価が高いという理由で扱う菓匠が少ない素材でも、美味しいものならば積極的に扱うことにしております。
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京都産丹波大納言。中でも、機械を使わず、完熟した鞘のみを手で収穫する「手穫り」(てぼり)によって、丹波の中でも最高品質を追及する「新庄小豆生産組合」の小豆は極上品です。価格は北海道十勝小豆の3倍を越えます。

京都「美濃与」様のご厚意により、丹波大納言の畑をたくさん見せていただきました。
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畑を見るだけでなく、「菓子職人」「生産者」「穀物商」「行政担当者」が、最高品質を目指して意見を交わしました。
丹波大納言勉強会
生産者のお話しで特に忘れられないものを一つだけ紹介します。

小豆の花は約1か月かけて咲き誇ります。しかし、機械収穫の小豆は1日2日で刈り取られます。これで最高の品質が期待できるでしょうか? 私たちは、完熟した鞘のみ手で収穫することで、圧倒的に優れた品質の小豆を提供していると自負しています。

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畑を見れば作り手の志がわかる
お世話になった美濃与の山口さんからお手紙を頂き、今でも大切にしています。その一部をご紹介させていただきます。

「ただ小豆を植えているだけの畑と、手塩にかけて最高品質を目指している畑に違いがあることを是非忘れないでください。畑を見れば作り手の志がわかります。ここまでくるのに何年もかかってますし、これからも進化すると信じています。一度見ただけでわかったと思わず、一生が勉強だと思い、本物を見極める目を養い続けて下さい。」

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生産者の長年の努力と情熱の結晶である丹波大納言。

餡にこだわる微笑庵が、和菓子職人としての経験と技術を結集した究極のぜんざいが、この白玉ぜんざいです。暑さが厳しくなると、甘いものは敬遠しがちですが、白玉ぜんざいだけは別だと思います。
きりりと冷やして、つるりと滑る白玉だんご。煮豆よりは濃く、あんこよりは極めて薄味に炊き上げたぜんざい餡。この2者の調和は絶品です。

「白玉ぜんざい」を見れば、そのお店の技量や美意識は一目瞭然。是非、お召し上がりください。 

おぜあかりん苺を限定使用します

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「ちごもち」といえば「やよいひめ」苺ですが、暑さに弱く、四月になると収量が激減してしまいます。そんな中、最盛期を迎える苺があります。

群馬県生まれの新品種「おぜあかりん」です。沼田市や片品村などの高地で栽培され、暑さに強く、ほとんどの苺が収穫終了を迎える頃が出荷の最盛期です。

果肉はかたく張りがあり、若々しい酸味が魅力の「おぜあかりん」。いつものちごもちとは少し印象が変わりますが、この季節にこれ以上の苺は無いと思います。

生産者も群馬生まれの新品種に、誇りと自信をもって作っています。他社様のサイトですが、生産者を取材した記事が掲載されていますので、よかったらご一読ください。
豊洲市場ドットコム「おぜあかりん」

新型コロナウイルス感染拡大の抑制と予防への対応について

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コロナ 対策 ロゴ
新型コロナウイルス感染拡大の抑制と予防への対応について

平素より、微笑庵をご利用いただきまして、厚く御礼申し上げます。
新型コロナウイルス感染症に罹患された皆さまおよび関係者の皆さまに、謹んでお見舞い申し上げます。

新型コロナウイルス感染拡大の抑制と予防に向けた様々な取り組みがされる中、微笑庵におきましては、お客様の安全を第一に考え、また社員が安心して働けるよう、対策に日々取り組んでおります。弊社の新型コロナウイルスに関する取り組みについて、以下にお知らせいたします。

■店舗営業状況について
営業時間を短縮して営業を継続しております。(9:00~16:00(完売次第閉店))
政府や自治体からの宣言や要請、地域の感染状況等を踏まえ、営業内容を随時改善、変更する場合があります。

■ソーシャル・ディスタンスについて
ご来店のタイミングが他のお客様と重なってしまった時には、適度に距離を保ち、密集にならない様、ご協力、ご配慮をお願いします。

■衛生面に関して
・ マスクの着用
・ 出勤前の検温
・ より頻度の高い手洗いの励行
・ ショーケース、釣り銭トレイなど接触が多い箇所について、頻度の高い消毒と衛生管理の徹底
・ お客様の消毒用アルコールの設置

お客様にご不便をお掛けすることもございますが、ご理解に心より感謝申し上げます。
安心して店舗をご利用いただけるよう、微笑庵として、一つ一つ対策を講じてまいります。
政府の方針や日々刻々と変わっていく状況に応じて、オペレーションを改善いたします。

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